Mercedes Vila, fundadora de Biotech Foods, empresa guanyadora dels Premis EmprenedorXXI al País Basc.

“Amb aquest nou sistema de producció que nosaltres proposem, els animals canviaran de funció.  Aportaran les seves cèl·lules sanes per a la proliferació de teixits musculars i el seu sacrifici deixarà de ser necessari.”

Els humans consumim una mitjana de 76 grams de proteïna animal al dia. Aquest consum és més alt als països desenvolupats, on se n’arriba a consumir gairebé el doble, 102 grams al dia. I encara que la demanda de les economies emergents és més baixa, el consum de carn a escala mundial augmenta. Avui dia, es produeixen 202.000 milions de tones de carn a l’any, que serveixen per satisfer una demanda que aviat serà impossible de proveir amb els mètodes actuals de producció. Biotech Foods ofereix una solució a aquest problema: el cultiu de carn. Aquesta empresa basca aplica la tecnologia biomèdica de regeneració de teixits al món de la producció de carn per al consum, cosa que podria suposar una veritable revolució per a la salut de les persones, el medi ambient i el benestar animal.

Per què vau decidir presentar el vostre projecte als Premis EmprenedorXXI i què ha suposat per a la vostra empresa el fet de ser la guanyadora?

Ser reconeguts en els Premis EmprenedorXXI ha avalat la feina que hem desenvolupat fins al moment. Per a nosaltres, representa un segell de qualitat i excel·lència a través d’una entitat de referència. Biotech Foods està marcant el camí d’un futur sostenible en el sector carni, que patirà un gran punt d’inflexió a mitjà termini. La proposta tecnològica de Biotech Foods canviarà el sector radicalment, ja que proposa un nou concepte d’aliment, una nova categoria.

Quines són les causes de l’augment de la demanda de carn al món? I les conseqüències?

Aquests últims quaranta anys, la producció global de carn ha crescut d’una forma molt important gràcies al desenvolupament econòmic dels països. Durant aquest període, la producció de carn de pollastre s’ha multiplicat per set, la de vedella per dos i la de porcí per tres. L’Organització Mundial per a l’Alimentació (FAO) estima que la demanda de proteïna animal continuarà creixent durant els pròxims quaranta anys. Els desafiaments per poder satisfer aquest creixement seran més grans perquè, a més a més, s’espera un fort augment de la població. Es creu que l’any 2100 hi haurà al món 11.200 milions de persones.

El creixement esmentat ha posat al límit al sistema productiu i ha generat efectes negatius en el medi ambient, en la salut de les persones i en el benestar animal. Fa més d’una dècada que la FAO alerta sobre la necessitat d’aplicar mesures urgents per fer front als greus problemes mediambientals provocats pel sector ramader. Aquest sector genera més gasos amb efecte d’hivernacle que el sector del transport, avions i vaixells inclosos: el 15%, mesurats en el seu equivalent en diòxid de carboni (CO₂). I també és una de les causes principals de la degradació del sòl per contaminació de purins, de contaminació dels recursos hídrics i de desforestació, ja que per produir 1 kg de carn se solen necessitar 6 kg de pinso.

Quina solució proposa Biotech Foods per superar aquest problema?

La innovació principal de Biotech Foods com a empresa és la seva proposta de model alternatiu per a la producció de carn per al consum humà. Això ajudarà que la ramaderia intensiva pugui satisfer l’alta demanda de proteïna animal. L’estratègia de Biotech Foods es basa en l’aplicació d’una tecnologia amb finalitats biomèdiques, com és la regeneració de teixits, per adaptar-la al món de la producció de carn.

Amb aquest tipus de producció, es podria reduir el nombre de granges i, en conseqüència, els gasos que emeten i que contribueixen a l’efecte d’hivernacle?

La producció de la nostra carn requereix menys inversions en temps, diners i recursos naturals que els que es destinen a fer créixer i mantenir els animals en granges d’explotació. Els bioreactors on es produiran aquests teixits, similars als que es fan servir en la producció d’altres aliments, com per exemple els iogurts, no necessiten cap espai específic, cosa que sí que passa amb els animals, per la qual cosa es podrien substituir les grans explotacions animals per instal·lacions industrials. Això suposaria alliberar terreny i millorar la política mediambiental de les zones d’explotació. A més, ofereix facilitat d’instal·lació a qualsevol regió geogràfica.

Què és la carn cultivada i quin és el seu procés de creació?

Per poder entendre la tecnologia i el producte que desenvolupa Biotech Foods, és molt important tenir en compte la definició tradicional de carn i com es genera. Dins un cos animal, les cèl·lules constitueixen teixits, els teixits constitueixen òrgans i els òrgans constitueixen sistemes d’òrgans. Un d’aquests òrgans són els músculs, i aquests músculs de diferents animals són els que componen la majoria de la carn que mengem: porc, vaca, aus, peixos, etc. La paraula carn es refereix a tots aquells teixits animals declarats aptes per al consum humà.

La base del projecte d’R+D parteix del model tecnològic de construcció de teixits a partir de cèl·lules animals, que desenvolupa per a la seva evolució entorns biològics controlats, sense cap intervenció ni modificació genètica. Amb l’ambient apropiat, les cèl·lules extretes d’un animal viu poden viure, multiplicar-se i formar teixits en una placa de cultiu o un bioreactor, cosa que anomenem cultiu in vitro.

Quins avantatges té la carn cultivada respecte de la carn produïda en granges?

La carn produïda d’aquesta manera té un origen natural i la seva producció no és més que la creació d’aquests teixits musculars fora de l’animal, amb la qual cosa es redueix l’ús de recursos i temps de la ramaderia tradicional. S’estima que la producció de carn cultivada consumirà un 99% menys de terra i un 75% menys d’aigua, i que reduirà en un 90% les emissions contaminants de la indústria ramadera. Per tant, la carn cultivada permetrà atendre l’alta demanda de proteïnes d’origen animal i reduir l’impacte ambiental actual del procés de producció de la carn. La diferència amb la producció de carn actual consistirà no en el seu origen de valor biològic o el seu processament posterior, sinó en la forma en què s’ha desenvolupat aquest producte alimentari i en els efectes que genera o evita.

Quins avantatges econòmics i d’estalvi de temps suposa aquest procés per als processadors de carn?

La carn produïda per Biotech Foods és un producte nou ─una primera matèria nova─ processable a les cadenes de producció actuals sense necessitat d’inversió addicional. Substitueix el procés d’especejament i trituració de la carn en canal per un producte ja a punt per processar-lo. A més, ofereix la possibilitat de crear productes nous per oferir-los al consumidor que exigeix seguretat i ètica i, alhora, té cura de la salut de les persones, el benestar animal i la sostenibilitat mediambiental. Des del punt de vista de varietat de productes, la tècnica ofereix la capacitat de produir carn cultivada de diferents orígens animals; inicialment porcí i aviari, però extensible en un futur a boví, oví i peix, cosa que genera una gran diversitat d’oferta per als consumidors finals.

La carn cultivada és millor per a la salut dels consumidors que la carn que comprem habitualment?

Millorar la qualitat de vida de les persones i allargar la vida del nostre planeta han estat les raons que han motivat aquest projecte. Amb l’ajuda de la nostra carn cultivada, el consumidor tindrà al seu abast un producte saludable, ric en proteïnes, 100% natural, amb un 0% de contingut en greix, sense aportació de colesterol i nutritiu. D’altra banda, aquest producte no està associat a riscos de salut pública, com les pandèmies que afecten els animals (grip aviària, febre porcina…) i la resistència als antibiòtics (un dels grans reptes identificats per l’OMS), que també estan associats al sector ramader. El 80% dels antibiòtics consumits al món s’usen en la ramaderia intensiva, tant per a la prevenció de malalties com per fomentar el creixement. La carn cultivada de Biotech Foods no conté cap modificació genètica.

És aquest tipus de carn una alternativa per als consumidors vegans i animalistes?

Els consumidors mostren una sensibilitat especial pels problemes de benestar animal. Segons l’informe “The Green Revolution”, elaborat per la consultora Lantern el 2017, a Espanya gairebé el 60% dels vegetarians ho són per motius ètics o animalistes, el 17% per motius de salut i el 21% pel seu compromís amb la sostenibilitat. Amb aquest nou sistema de producció que nosaltres proposem, els animals canviaran de funció. Aportaran les seves cèl·lules sanes per a la proliferació de teixits musculars i el seu sacrifici deixarà de ser necessari. D’aquesta manera, es crearà un ambient molt més favorable per al desenvolupament d’aquests éssers vius i es produirà una reducció considerable del seu patiment. Aquests dos factors tindran un efecte positiu en el desenvolupament de les societats futures.

Com se us va ocórrer la idea de traslladar les opcions de la medicina regenerativa al camp de la indústria càrnia?

Per afrontar el problema de sobreexplotació ramadera i poder continuar produint proteïna animal, només es pot recórrer a tècniques de cultiu de teixits àmpliament conegudes en biomedicina. No hi ha cap altra manera de produir carn. El desafiament és escalar aquestes tècniques de producció i poder-ho fer amb uns costos de producció competitius. A Biotech Foods vam identificar que teníem els ingredients necessaris i el coneixement per poder fer front a aquest desafiament i assolir aquest objectiu de gran impacte social, així que ens hi vam llançar.

Amb quines dificultats us heu trobat per emprendre un projecte de base científica com el vostre?

La dificultat principal ha estat que, a Europa, i sobretot a Espanya, no es destinen els mateixos recursos econòmics per finançar aquest tipus de projectes que en altres regions, com Àsia o els Estats Units. També és veritat que, per activitats, tot el que té a veure amb tecnologies de la informació gaudeix de més ventall de possibilitats. De tota manera, crec que aquests factors no són determinants i, al final, un projecte que demostri solidesa, amb base tecnològica diferenciadora i alt potencial troba el finançament necessari.

A quin públic s’adreça el vostre producte: a la indústria càrnia o directament al consumidor?

Biotech Foods comercialitzarà el seu producte subministrant primera matèria als processadors de carn. En general, es tracta de grans empreses nacionals i internacionals que ofereixen diferents tipus de productes que tenen com a base la carn processada, com ara hamburgueses, salsitxes, nuggets, etc. Aquests es desenvoluparan conjuntament partint dels requisits definits pels clients pel que fa a característiques nutricionals i de gust. Seran els processadors de carn, a través del seu canal de comercialització, que faran arribar els productes al consumidor final.

En aquests moments ja es poden trobar els productes de Biotech Foods a les botigues?

No, encara no. L’entrada dels primers productes basats en la carn cultivada de Biotech Foods es preveu per a l’any 2021, un cop hagi acabat l’escalament de producció i el seu registre com a Novell Food a l’autoritat europea competent.

Quins són els vostres projectes de futur?

El nostre objectiu és introduir un canvi disruptiu, d’abast global, en el sector de l’alimentació. Per fer-ho, volem posar a disposició del consumidor aquests nous productes de proteïna animal dins el termini més curt possible. Volem proporcionar als consumidors una opció alimentària que sigui sostenible en tots els aspectes, tant el mediambiental com el referent a benestar animal.

Carlos Camarero, cofundador de BRAVO Food Design, empresa guanyadora del Premi EmprenedorXXI a La Rioja

“La carn és una font de proteïna de gran qualitat, altament digerible, que conté els vuit aminoàcids essencials”

BRAVO Food Design ha creat Cherky, una marca de barretes energètiques i snacks elaborats a partir de productes carnis totalment innovadors. L’empresa, fortament compromesa amb la sostenibilitat i les bones pràctiques de benestar animal, rescata la carn com a aliment “paleo” (aquells que ja estaven disponibles en el paleolític) i com a producte essencial per al nostre organisme. La seva proposta es presenta com una alternativa més sana que la barreta energètica tradicional. L’empresa ha estat guardonada amb el Premi EmprenedorXXI a La Rioja, un guardó que pretén donar suport i visibilitat a projectes innovadors. Carlos Camarero és cofundador de la companyia.

Què significa per a BRAVO Food Design ser un dels guanyadors del Premi EmprenedorXXI?

Per a nosaltres és un reconeixement a l’esforç que suposa per a una empresa tan jove invertir en innovació. També confirma, d’alguna forma, que estem fent les coses bé i que el nostre projecte té potencial. A més, el Premi EmprenedorXXI és un gran aparador, i ser-ne un dels guanyadors ens proporciona visibilitat en un moment en què volem donar a conèixer Cherky i els productes que hem creat.

Quin és el concepte que hi ha darrere de BRAVO Food Design?

El nostre objectiu principal és crear productes que siguin honestos amb els nostres clients i amb el medi ambient. És evident que existeix un problema en l’alimentació actual; nosaltres entenem que la indústria alimentària i els productes ultraprocessats hi tenen una responsabilitat molt important. Per això ens hem centrat a desenvolupar un catàleg de productes carnis sense additius artificials, conservants ni sucres afegits. Els nostres productes estan fabricats amb vedella criada en llibertat i porc ibèric d’enceball. A més, els snacks Cherky estan dissenyats per ser consumits en qualsevol moment i lloc.

Per què vau triar la carn com a primera matèria per als vostres productes?

Ens encanta la carn i som una empresa càrnia, per la qual cosa innovar en aquest sector era el més fàcil per a nosaltres. El sector carni és un sector molt gran i molt madur, i entenem que hi ha una bona oportunitat per a productes diferents que aportin valor afegit. A més, des del punt de vista nutricional, és difícil trobar ingredients més densos que la carn. A Cherky ens esforcem per aconseguir carn de qualitat provinent d’animals criats de forma responsable; per això gran part dels nostres proveïdors tenen el segell BIO.

Quins són els avantatges del seu consum per al nostre organisme?

La carn és una font de proteïna de gran qualitat, altament digerible, que conté els vuit aminoàcids essencials (no generats per l’ésser humà) que el cos ha d’aconseguir a través de l’alimentació. La carn vermella, en concret, és una gran font de vitamina B12, vital per al funcionament correcte de pràcticament tots els sistemes del nostre cos. La carn vermella també conté nivells elevats d’altres vitamines del grup B. També és una font natural molt rica en creatina, que, a més de contribuir a la recuperació muscular, és una font d’energia vital per al cervell. I per acabar, destacaria que, entre moltes altres qualitats, la carn vermella té una alta concentració de CLA (àcid linoleic conjugat), un àcid gras molt beneficiós per a l’organisme.

Què és el CLA i quin efecte té sobre el nostre organisme?

La vedella proporciona un àcid gras anomenat àcid linoleic conjugat (en anglès, CLA). Curiosament, durant l’última dècada s’ha observat que el CLA pot ser efectiu en la reducció de la incidència del càncer, però encara cal acabar de demostrar el seu efecte en humans. El CLA també ha estat investigat per la seva capacitat de modificar la composició corporal, per la qual cosa podria jugar un paper clau en dietes de reducció de pes. De fet, el CLA es pot comprar com a suplement alimentari en qualsevol botiga de nutrició.

El consum de carn, en especial de carn vermella, ha adquirit certa mala fama, ja que s’ha relacionat amb l’aparició de diverses malalties. L’Organització Mundial de la Salut (OMS), a partir de diversos estudis, recomana un consum limitat d’aquest tipus de producte. Què hi ha de veritat en això?

Som molt conscients de la preocupació social que hi ha al voltant del consum de carn, però creiem que darrere de molts d’aquests estudis s’amaga un interès comercial. Es fan sobre grups de control molt heterogenis, que no són prou amplis, per la qual cosa és pràcticament impossible controlar durant el període necessari la dieta duta a terme per tots els seus individus. També cal tenir en compte qui finança cada estudi. Normalment, són empreses que no volen que aquest estudi els perjudiqui. Això ja ho vam veure en el passat, per exemple, amb el consum de greix. Durant els anys seixanta se’l va demonitzar, i ara resulta que no només és tan dolent, sinó que, a més, aporta beneficis.

Fins i tot així, hi ha diversos punts en què coincidim amb aquests estudis. El primer és la desaprovació total dels productes carnis ultraprocessats. Aquests aliments estan plens d’ingredients no recomanables per al consum humà. També hi compartim la preocupació social per les pràctiques agrícoles irresponsables, sobretot amb la ramaderia de concentració.

Una barreta energètica Cherky proporciona la mateixa energia a un esportista que una barreta energètica tradicional? És una opció més sana?

No tot el que té forma de barreta és saludable; hi ha barretes amb més sucre que un dònut. Estem fent els primers estudis nutricionals i el fet cert és que superen les nostres expectatives.

Una barreta de 35 grams en proporciona 9 de proteïna, 1,4 de greix i 8,8 d’hidrats, i 97 kcal. Oferim una barreta amb unes propietats nutricionals millors que les de la majoria de productes presents en el mercat, amb la gran diferència que està feta a base de carn, fruita i verdura, per la qual cosa s’assimila molt millor que una barreta tradicional.

El vostre producte s’adreça únicament al món de l’esport?

Ni molt menys! Som una empresa que elabora productes carnis i que es pren molt seriosament l’alimentació dels seus clients. Això dona com a resultat uns productes gustosos i molt nutritius alhora. A més de les barretes, tenim una línia d’embotit en format snack, amb un catàleg de gustos més divertit i molt superior nutricionalment a un embotit tradicional. Com a anècdota, podria comentar que moltes mares ens demanen els nostres embotits perquè els seus fills els portin a l’escola.

Com elaboreu els gustos dels vostres productes?

La idea és treballar amb ingredients que combinin i potenciïn el gust natural de la carn sense saturar el paladar, i d’aquesta manera aconseguir un gust elegant. Ens agrada pensar que fem receptes de restaurant en miniatura. Porc ibèric amb poma i mostassa, o amb cítrics i albercoc; vedella amb all negre i cafè, o amb remolatxa i nabius són alguns dels nostres gustos. No podia ser de cap altra forma: si els productes no son bons, no es venen, per molt sans que siguin.

Quines són les noves línies de producte que esteu desenvolupant?

A més de les barretes i dels sticks d’embotit de porc ibèric i vedella, el 2019 traurem una gamma amb gall dindi i tenim programat el desenvolupament de dues noves gammes de producte. Desenvoluparem el catàleg de snacks carnis més potent d’Europa.

Com ha estat el vostre procés de desenvolupament empresarial?

Llarg, però també molt emocionant. El 2016 vam començar a comercialitzar aliments del tipus jerky a Espanya. Es tracta d’un dels snacks més consumits al món, i nosaltres vam ser pioners aquí. Aquest mateix any vam començar a plantejar-nos la idea de desenvolupar la barreta, cosa que va desembocar en un acord de col·laboració molt estret i molt més ampli del que esperàvem amb el Centre Tecnològic Alimentari CTIC-CITA (que hem costejat amb fons propis).

La Rioja té una indústria càrnia tradicional molt potent, i això ens ha proporcionat oportunitats com la de tenir unes instal·lacions pròpies en què començar a elaborar els productes que hem desenvolupat.

Per què el benestar animal és tan important per a la vostra empresa?

Per a nosaltres és un aspecte bàsic. Som conscients de la responsabilitat que tenim, com a empresa alimentària, en la salut dels nostres clients, però també de l’impacte que generem en el medi ambient.

Com que el nostre objectiu és oferir el millor producte possible, treballem amb carn de la màxima qualitat. En el cas de la vedella, la cria en extensiu o en granja de concentració suposa una diferència brutal, molt similar a la que hi ha entre un porc ibèric d’enceball criat a la devesa i un porc engreixat a base de pinso.

Quines accions dueu a terme perquè els animals que feu servir per a l’elaboració dels vostres productes tinguin una millor qualitat de vida?

Estem involucrats en un clúster d’empreses de La Rioja format per l’Asociación de Ganaderos de las 7 Villas, l’escorxador de Logronyo i el CTIC-CITA per estudiar com millora la qualitat gustativa i nutricional de la carn. El que intentem fer és estudiar la diferència entre una alimentació amb pinso tradicional, pinso orgànic i pastura. D’altra banda, l’escorxador reduirà l’estrès de l’animal abans de sacrificar-lo mitjançant la millora de les seves instal·lacions i nosaltres desenvoluparem, juntament amb el CTIC-CITA, dos productes innovadors que posin de manifest el valor aquesta carn. També estem certificant els nostres productes amb una línia BIO, que garanteix una cria més responsable.

Quins efectes té el benestar animal sobre el producte final?

Estem parlant de carn infinitament més gustosa, amb una aportació nutricional que es veu reflectida en el perfil gras dels nostres productes amb uns alts percentatges de greixos monoinsaturats i poliinsaturats, més saludables per a l’ésser humà. A més, és molt important el retorn que una pràctica ramadera responsable té en el medi ambient. Els animals, en pasturar i moure’s pel terreny, promouen la salut i la regeneració del sòl.

Quins són els vostres objectius a mitjà termini com a empresa? Penseu en l’expansió internacional?

El nostre objectiu és convertir-nos en una empresa de referència en el sector dels snacks carnis en particular i de l’alimentació saludable en general. A mitjà termini, el nostre objectiu és estar presents en lineals de gran distribució. Com que són lleugers i sense problemes de conservació, els nostres productes els podem vendre a través del web a tot Europa, cosa que fem des del principi. Més endavant, Anglaterra, Itàlia, França i Alemanya són els principals mercats a què accedirem.

Quin consell donaríeu a un jove que vulgui posar en marxa una empresa relacionada amb el món de l’alimentació?

Com en totes les empreses, l’equip és el més important. Segons el meu parer, una persona sola pot tenir i desenvolupar una idea, però per aconseguir dur-la a una escala industrial i construir-hi una empresa al voltant cal estar acompanyat de persones que aportin el necessari per tirar aquest projecte endavant. Especialment en alimentació, sector en el qual portar un producte innovador al mercat és molt costós. En aquest aspecte, podem dir que l’equip de socis fundadors hem tingut sort.