Si hay un negocio que esté sufriendo las consecuencias de la pandemia en primera línea, ese es el de la hostelería. Cierres intermitentes, junto con modificaciones en horarios y aforos, están poniendo a prueba a muchas empresas de restauración en toda España.

Miles de empresarios se preguntan cómo salir de esta en un sector, el de la hostelería, que, junto con el del ocio, acaparó nueve de cada diez puestos de trabajo destruidos durante la pandemia. Ferran Adrià, el cocinero que revolucionó la gastronomía para elevarla a otro nivel, trata de darles una respuesta a través de su participación en la CaixaBank Talks titulada “Liderazgo y gestión en el sector de la restauración”.

El fundador de elBullifoundation habla sobre innovación y coliderazgo, pero también sobre temas más mundanos, como la planificación de un negocio de hostelería en tiempos de pandemia. Sobre todo, anima a los empresarios del sector a analizar su situación de manera realista, tomar decisiones basadas en un análisis pragmático y transmitir confianza a sus equipos.

“Para salir de situaciones complicadas, pragmatismo y realismo”, aconseja Ferran Adrià a los negocios de hostelería. Un punto de vista que resulta especialmente valioso en un momento tan cambiante como el actual.

“Si hablamos de un restaurante, tendríamos que crear un algoritmo en el que se reflejaran conceptos como su solvencia o cuánto paga de alquiler. Si, una vez observada tu realidad, tienes que cerrar, no debes tomarlo como un fracaso. Lo que debes hacer es volver a empezar. Y, para volver a empezar, lo que debes hacer es creer en ti y en el resto de tu equipo, siempre desde un punto pragmático y realista”, reflexiona.

Tanto para empezar de nuevo como para continuar un proyecto, Adrià considera que este es el momento en el que un líder debe dar el do de pecho para guiar a su equipo. “Yo siempre he sido el primero en llegar y el último en irme. Creo que este es el momento en el que líderes y colíderes deben dar más ejemplo que nunca, porque, si no, el equipo se cae”.

En esta tarea, transmitir esperanza de manera realista es muy importante, aunque parezca complicado. Basta con pensar en el efecto beneficioso que tendrán las vacunas a la hora de impulsar la ansiada vuelta a la normalidad, o incluso en las oportunidades que pueden surgir a la hora de adquirir restaurantes a un precio ventajoso, tal y como recuerda Adrià.

Compartir la responsabilidad es una experiencia que siempre puede resultar muy enriquecedora en un negocio, pero especialmente cuando la situación es delicada. No es lo mismo afrontar las crisis en solitario que hacerlo con el apoyo de otras personas, especialmente si se siente admiración por ellas.

“Yo siempre he sido muy partidario del coliderazgo”, admite Ferran Adrià. “Y, cuando hablamos de coliderazgo, es muy importante la admiración mutua. Yo tuve la suerte de trabajar con Juli Soler y con mi hermano, Albert Adrià. Yo los admiraba porque tenían un talento brutal y se esforzaban”.

Esa admiración mutua tiene efectos beneficiosos para el resto del personal, según la propia experiencia de Adrià. “Esto es importante para los colíderes, porque provoca un efecto dominó que se transmite al resto del equipo”, subraya.

No solo la situación actual de pandemia supone una presión más que añadir a las habituales del trabajo diario en un establecimiento de restauración. La necesidad de innovar para no quedarse atrás es otro aspecto que no se debe descuidar. Esta es una parcela en la que pocos expertos en el mundo superan la experiencia y los conocimientos de Ferran Adrià.

“Para innovar, son necesarios talento, pasión y esfuerzo. Pero lo primero que hay que comprender es que la innovación es poliédrica, compleja y diversa. Todo esto de la innovación no se puede universalizar”, advierte.

“Lo que es importante es la actitud innovadora. Inculcar al equipo que, si hay un cambio, hay que hacerlo”. En este sentido, Adrià anima a acabar con la resistencia al cambio dentro de los negocios. “El quejarte, ese «no, no, no», es lo que tienes que cambiar en tu empresa”, afirma.

¿Cómo se puede llevar a cabo la necesaria innovación? Adrià señala varios caminos. Uno de ellos es, simplemente, copiar. Un modelo que puede resultar sencillo en ciertos casos y que, a juicio del experto, es posible si se hace con honestidad, pero que impide el aprendizaje.

“En segundo lugar, está lo que a mí me gusta, que es adaptar modelos”, señala. Por ejemplo, viajar a un país extranjero, conocer modelos de negocio que funcionan allí y adaptarlos al mercado interno. Y, en tercer lugar, la conocida como innovación incremental. “Consiste en introducir pequeños cambios creativos. Esto está muy bien, porque la suma de muchos cambios incrementales hace que la empresa esté viva”, reflexiona. Por último, Adrià menciona la innovación disruptiva, un recurso que, en sus palabras, “queda para cuatro genios”.

“Seguramente, el 90 % de las empresas en España no tiene un plan estratégico. Y esto es un gran problema”. Así se refiere Ferran Adrià a la apuesta por el corto plazo que observa en el panorama empresarial del país. Un panorama que, a su juicio, debería cambiar.

“Una de las cosas que yo más admiro en un líder es su visión: qué va a ocurrir de aquí a cinco, diez, quince o veinte años. Yo esto lo aprendí en el MIT y en Harvard, donde siempre trabajan con estas periodicidades. Sin embargo, en España, a veces solo nos importa el corto plazo”, reflexiona.

“Hoy es necesario conocer tu balance, hacer un presupuesto anual, hacer un plan de negocio a cinco años y hablarlo con tus asesores”, asegura Ferran Adrià, quien también destaca la importancia de contar con ciertos conocimientos de gestión para llevar un negocio de restauración. “Aunque tengas un bar de tres personas, debes tener formación en administración y gestión básicas”, aconseja.

En este sentido, recomienda utilizar recursos como CaixaBankLAB Campus, el portal de CaixaBank y elBullifoundation orientado a ayudar a las iniciativas profesionales del sector de la gastronomía y sus industrias relacionadas a través de la formación. “Con que una o dos veces a la semana durante un mes veas los webinars, ya podrás mantener un diálogo con tu gestor. Lo que no puede ser es que sea el gestor quien lleve tu negocio”, subraya.

¿Cómo hacer un plan a cinco años si el negocio depende actualmente de ayudas públicas y regulaciones variables? En este caso, Adrià recomienda empezar por el final. “Yo planificaría primero el 2025 y luego el 2024, cuando nos encontraremos en plena normalidad, e iría retrocediendo hasta el 2021. Así sabrás el dinero que necesitas para resistir”, recomienda.

En este sentido, los empresarios del sector no están solos. Así lo atestiguan iniciativas como Food&Drinks de CaixaBank, dirigida a apoyar al sector hostelero mediante un modelo de especialización y proximidad. Esta novedad ofrece servicios financieros y no financieros que se adaptan a las necesidades de bares, restaurantes y cafeterías, con medidas específicas de apoyo para preservar al máximo la liquidez y facilitar la gestión de su actividad, especialmente en la situación actual de pandemia.

Entre los productos y servicios que incluye Food&Drinks, se encuentran desde soluciones tecnológicas de cobro para ventas tanto físicas como online, hasta financiación adaptada a los proyectos y necesidades de este tipo de negocios. También la oferta de herramientas específicas de gestión enfocadas a la digitalización, que les permitirán simplificar su día a día en cuestiones como la gestión de reservas, los pedidos online y el análisis de ventas.

De cara al futuro, Adrià apuesta por apoyar a aquellos restauradores que se atreven a realizar cocina de vanguardia. “Un país es importante en el ámbito gastronómico cuando la cocina creativa está al máximo nivel y la tradicional también. Esto es lo que ha estado ocurriendo en España en los últimos veinte años. Por eso hay que apoyar a muerte a la gente que intenta abrir caminos”.

Respecto a la huella que dejará la COVID-19 en el sector, Adrià considera que, aunque pasarán algunos años hasta que la red de hostelería que existía antes de la pandemia vuelva a ser la misma, la pandemia no traerá cambios operativos drásticos. Aunque sí destaca algunos factores que pueden influir, como el teletrabajo, que afecta a los servicios de comidas a mediodía, y su visión es optimista ante temores como la posibilidad de que nos acostumbremos a que nos traigan la comida a casa.

“Aunque el servicio a domicilio va a existir, lo cierto es que yo he observado que, cuando nos dejan salir, lo hacemos todos como en estampida”, explica. “Esto se debe a que queremos socializar. Y hacer esto en un bar o un restaurante es primordial”, finaliza.

Hay quien asegura que es innato y quien sostiene que solo el tiempo permite aprenderlo. Lo han ejercido emperadores, amas de casa, empresarios e incluso obreros. Sea como sea, el liderazgo, esa cualidad que permite a una persona guiar a otras para conseguir un objetivo, es esencial en la gran mayoría de las empresas. De su calidad dependerá en gran medida el éxito del negocio. Porque, efectivamente, existen liderazgos buenos y malos.

Lo que ha variado considerablemente con el paso de los años es el estilo con el que se ejerce el liderazgo. Las técnicas que hace décadas se consideraban exitosas y motivadoras hoy pueden llegar a sumir a una empresa en la paralización total.

Esto se debe, en gran medida, a la búsqueda de la sostenibilidad en la que participan hoy tanto la sociedad como las empresas. Ya no se trata de obtener un beneficio rápido en el corto plazo a cualquier precio: hay que poner las luces largas y actuar sin comprometer el futuro de negocio, trabajadores, clientes y entorno. En este contexto, ejercer un liderazgo adecuado es imprescindible para obtener el máximo rendimiento de la empresa durante el máximo tiempo posible.

Esta es la razón por la que empresarios de todo el mundo se ponen frente al espejo y se preguntan: ¿Cómo puedo llegar a ser un buen líder? Una cuestión en torno a la cual el Dr. Mario Alonso Puig, una de las voces más autorizadas que existen sobre desarrollo del potencial humano, ha hablado recientemente en CaixaBank Talks.

“En un mundo de tanta incertidumbre, una persona que crea que la máxima prioridad es controlarlo todo no podrá liderar, ni tampoco una preocupada por el estatus, que no dará cancha a quienes le rodean”, desvela el experto durante su intervención. Entonces, ¿cómo se puede ser el líder que una empresa necesita? El Dr. Mario Alonso Puig ofrece algunas claves para la reflexión y que permiten que cualquier persona pueda lograrlo.

Contar con un buen capitán es fundamental para superar una tormenta, por eso el Dr. Mario Alonso Puig aboga por cultivar un buen liderazgo en las empresas en situaciones tan cambiantes e inestables como la actual.

“Todos estamos atravesando una tormenta que nos afecta en la salud, en la economía y en nuestras relaciones. ¿Dónde está la diferencia? En el barco y en el capitán o capitana que guía ese barco. No es lo mismo atravesar la tormenta en un barco u otro, como no lo es hacerlo guiado por un capitán u otro. El liderazgo es esa capacidad para mantenerse sereno, confiado e incluso ilusionado en medio de la dificultad”, explica el experto.

En este contexto, apuesta por personas que sean capaces de servir de guía para sus equipos, así como de transmitirles la confianza y motivación que necesitan para seguir adelante: “Las personas no hacemos lo que nos dicen, sino lo que vemos. Así, en los momentos de mayor confusión, buscamos referencias en la persona que es capaz de mantenerse estable, confiada e ilusionada en medio de la tempestad”.

Si hay dos términos que tienden a confundirse, esos son los de manager y líder. Sin embargo, no se refieren a lo mismo, una diferencia que conviene tener bien presente si lo que se busca es ejercer un liderazgo efectivo en una empresa.

“Los managers son personas muy expertas en los procesos, mientras que los líderes son personas capaces de inspirar a otros seres humanos, de tal manera que las mentes y los corazones de todos ellos se alinean y caminan en la misma dirección”, aclara el Dr. Mario Alonso Puig.

¿Y cómo puede impactar un líder de tal manera en su equipo? Las claves las tiene que encontrar en su interior, según aclara el experto. Hay que querer a las personas, creer en ellas y valorarlas para después poder acompañarlas y apoyarlas.

“Si un líder no quiere a las personas y cree que no son fiables o no tiene un buen concepto de ellas, no podrá llegar nunca a su corazón. No puedes acercarte a una persona si estás deseando alejarte de ella. En segundo lugar, tiene que creer en ellas, en su potencial. Y, en tercer lugar, tiene que saber valorarlas”, enumera. “Además, deberá desafiarlas para que crezcan porque hay que animar a las personas para que superen límites. Y además de desafiarlas, deberá apoyarlas y acompañarlas porque deben saber que está a su lado”, añade.

Llevar a cabo todo esto requiere inspiración. Un lugar adecuado al que mirar para obtener las fuerzas necesarias que permitirán al líder conectar con su equipo. En este sentido, conviene tener claras las prioridades vitales y estar dispuesto a asumir retos.

“El líder saca su fuerza de aquello que es prioritario en su vida. Una persona que crea que lo más prioritario en su vida es conseguir seguridad, que crea que la máxima prioridad es controlarlo todo no podrá liderar, ni tampoco una preocupada por el estatus, que no dará cancha a quienes le rodean”, puntualiza el Dr. Mario Alonso Puig. “Sin embargo, una persona que acepta el reto porque sabe que solo en él se crece, será una persona que se abrirá al nuevo horizonte por lo que le pueda enseñar y ayudar a mejorar”.

Un buen líder debe ser también capaz de trascender su propio ego. El objetivo consiste en no dejarse esclavizar por el afán de tener mayor poder, más dinero y ser más famoso. Tres tentaciones que nos acompañan durante toda nuestra vida, pero a las que hay que dar la importancia que realmente tienen.

“Los líderes son precisamente aquellas personas que trascienden, precisamente, su ego. Hay que tener en cuenta que el ego pide tres cosas: poder, fama y fortuna. El problema del ego no es que busque esto, sino que vive para esto. A todos nos gustan esas tres cosas, pero lo importante es no vivir esclavizados por ellas”, destaca el experto. “Un líder conoce las delicias de esos tres aspectos, pero no está diseñado para rendirles pleitesía. Es decir: entiende que son agradables, pero no fundamentales”.

En momentos como los actuales, en los que suele reinar la incertidumbre, es necesario afrontar nuestros miedos. Y la mejor manera de hacerlo es compartirlos con los demás para evitar que nos paralicen. Especialmente si somos líderes.

“Tenemos que hablar de nuestros miedos sin pretender que no los tenemos simplemente porque ocupamos una posición de liderazgo. Todos tenemos miedo y ese miedo, al ser compartido, baja automáticamente el nivel de esclavismo que ejerce sobre nosotros. Si no hablamos del miedo, no podremos recurrir a la inteligencia conjunta para buscar una solución”, finaliza el experto.

Pocos años hemos vivido tan disruptivos como el 2020. La irrupción de la pandemia de la COVID-19 paralizó vidas y empresas durante semanas. Muchos negocios se han visto al límite en un escenario cambiante que ha puesto en jaque la economía mundial. Sin embargo, no todo ha sido parálisis en estos meses tan difíciles, ya que hay aspectos, como la digitalización, que han experimentado un auténtico acelerón.

Precisamente este aspecto es una de las tablas que permitirá que muchas pymes puedan mantenerse a flote e incluso progresar si saben cómo agarrarse a ellas. Al menos así lo considera Fuencisla Clemares, una de las personas que más saben sobre digitalización y empresas en España. Fuencisla Clemares, directora general de Google España y Portugal, ha participado recientemente en el programa CaixaBank Talks Live a través de una charla en torno a «La revolución digital y tecnológica», recogida en el siguiente vídeo.

«Lo que vamos a ver es una aceleración de la digitalización. Si queremos salir de esta crisis más rápido, lo que debemos hacer —sobre todo el tejido empresarial y, concretamente, las pymes— es abrazar ese cambio lo antes posible y estar listos para poder aprovechar esa tendencia», vaticina la experta.

De hecho, confiesa que su compañía ha visto como aspectos que preveía que sucedieran en dos o tres años, han ocurrido en seis o siete meses: «El consumo de videoconferencias de Google Meets creció un 300% por el teletrabajo. El consumo de YouTube entre marzo y agosto creció un 40% respecto al año anterior y, según Deloitte, el e-commerce en España en estos meses ha crecido un 70%».

En su intervención, Fuencisla Clemares ha ofrecido algunas claves que pueden servir a las pymes para no perder el tren de la digitalización. Una transformación digital que toma cada vez más velocidad y que puede marcar la diferencia en el futuro de cualquier empresa.

Uno de los aspectos que deberán tener en cuenta las empresas que quieran aprovechar la ola digital es la contratación de talento. La época de la titulitis parece haber quedado definitivamente atrás, tal y como explica Fuencisla Clemares.

Capacidad intelectual, preparación para el puesto, liderazgo y adaptación a la filosofía de la compañía son las cuatro claves que se buscan en el talento de la era digital.

«Hoy contratamos a una persona para hacer un trabajo, pero sabemos que dentro de cinco años no seguirá haciendo lo mismo. Así que buscamos que esa persona sea curiosa, que sea capaz de desarrollarse, que sepa crecer, que sepa adaptarse… Sabemos que esa capacidad de hacer frente a retos muy distintos en cada momento es la que le permitirá tener éxito en Google», explica la directora general de Google España y Portugal.

Introducir la nueva cultura de la digitalización en una pyme pasa también por acompañar a los empleados en su proceso de adaptación. Un desarrollo que es posible incluso cuando la edad media del talento es algo más elevada.

«Muchas veces he visto que, cuando confiamos en los empleados y les formamos, nos sorprende su capacidad para reciclarse. También mi experiencia me dice que no es siempre cuestión de edad. Que es más una cuestión de cabeza, comportamiento y actitud de las personas, incluso con gente mayor. Tienes que explicar bien por qué y darles los medios para aprender», destaca la experta.

En este sentido, recomienda identificar a aquellos empleados que facilitarán el proceso de adaptación y a aquellos que tratarán de dificultarlo. «Es muy importante identificar quiénes van a ser los promotores del cambio, ya que son los que te van a ayudar a mover al resto de la organización, y también quiénes son los que ponen palos en las ruedas, para apartarlos de ese camino lo antes posible».

Respecto a las empresas con un enfoque B2B, Fuencisla Clemares les aconseja, en primer lugar, que reflexionen acerca de cómo la digitalización puede ayudar a su modelo comercial. Cómo puedo ayudar a mis clientes a gestionar mejor, cómo puedo conseguir una fuerza de ventas realmente eficiente y cómo puedo liberarla de tareas de poco valor para que se centre en la venta de productos premium son algunas de las cuestiones que ayudarán a una pyme B2B a enfocar su digitalización.

En cuanto al próximo gran cambio que se verá en este segmento, la experta señala a la adopción del big data, el machine learning y la inteligencia artificial por parte de las empresas. «Todas las empresas, incluidas las pymes, tienen muchos datos. Si trabajan bien con tecnología que ya existe y la aplican a sus modelos de negocio podrán optimizar logística, stocks, hacer mejores previsiones de venta y calcular mucho mejor la eficiencia de sus actividades», subraya Clemares.

«Realmente, hoy ya utilizan programas informáticos y algoritmos para hacer esas cosas», añade. «Si incorporan big data e inteligencia artificial, la eficiencia de esos algoritmos se va a disparar».

Entre los aspectos que deberán tener en cuenta las pymes a la hora de incorporar la digitalización no pueden dejar al margen uno de los puntos de contacto con los clientes que cada vez gana más peso: la pantalla de sus teléfonos móviles. En este sentido, la directora general de Google España y Portugal les aconseja que no se limiten a copiar la experiencia de usuario del ordenador y pasarla al smartphone.

«En cuanto a la revolución móvil, hemos avanzado y seguimos progresando. Pero creo que todavía nos queda bastante por hacer. El móvil es ya la primera pantalla: la mayoría de las empresas ya tienen más tráfico de clientes en dispositivos móviles que en dispositivos clásicos», indica la experta.

En este contexto, Fuencisla Clemares recomienda a las pymes que incorporen la innovación tecnológica a la mejora de la experiencia de usuario a través del teléfono móvil. «El móvil es un dispositivo mucho más potente que el ordenador, que es personal, que me puede geolocalizar, que me puede escuchar, que me puede hablar… Es necesario saber cómo utilizar toda esa potencia tecnológica para que la experiencia de usuario sea infinitamente mejor. Creo que en eso es en lo que tenemos que pensar en el móvil como empresa», concluye.