Lideratge i gestió: la recepta de Ferran Adrià per sortir-se’n

Si hi ha un negoci que estigui patint les conseqüències de la pandèmia en primera línia, aquest és el de l’hostaleria. Tancaments intermitents, juntament amb modificacions d’horaris i aforaments, estan posant a prova moltes empreses de restauració a tot Espanya.

Milers d’empresaris es pregunten com sortir-se’n en un sector, el de l’hostaleria, que, juntament amb el de l’oci, ha acaparat nou de cada deu llocs de treball destruïts durant la pandèmia. Ferran Adrià, el cuiner que va revolucionar la gastronomia per elevar-la a un altre nivell, tracta de donar-los una resposta a través de la seva participació en la CaixaBank Talks titulada “Lideratge i gestió en el sector de la restauració”.

El fundador d’elBullifoundation parla sobre innovació i col·lideratge, però també sobre temes més mundans, com la planificació d’un negoci d’hostaleria en temps de pandèmia. Sobretot, anima els empresaris del sector a analitzar la seva situació de manera realista, prendre decisions basades en una anàlisi pragmàtica i transmetre confiança als seus equips.

“Per sortir-se’n de situacions complicades, pragmatisme i realisme”, aconsella Ferran Adrià als negocis d’hostaleria. Un punt de vista que resulta especialment valuós en un moment tan canviant com l’actual.

“Si parlem d’un restaurant, hauríem de crear un algoritme que reflectís conceptes com la seva solvència o quant paga de lloguer. Si, un cop observada la teva realitat, has de tancar, no t’ho has d’agafar com un fracàs. El que has de fer és tornar a començar. I, per tornar a començar, el que has de fer és creure en tu i en la resta del teu equip, sempre des d’un punt pragmàtic i realista”, reflexiona.

Tant per començar de nou com per continuar un projecte, Adrià considera que aquest és el moment en què un líder s’ha de posar al capdavant per guiar el seu equip. “Jo sempre he estat el primer d’arribar i l’últim d’anar-me’n. Crec que aquest és el moment en què líders i col·líders han de donar més exemple que mai, perquè, si no, l’equip cau”.

En aquesta tasca, transmetre esperança de manera realista és molt important, encara que sembli complicat. Només cal pensar en l’efecte beneficiós que tindran les vacunes a l’hora d’impulsar l’anhelada tornada a la normalitat, o fins i tot en les oportunitats que poden sorgir a l’hora d’adquirir restaurants a un preu avantatjós, tal com recorda Adrià.

Compartir la responsabilitat és una experiència que sempre pot resultar molt enriquidora en un negoci, però especialment quan la situació és delicada. No és el mateix afrontar les crisis en solitari que fer-ho amb el suport d’altres persones, especialment si se sent admiració per elles.

“Jo sempre he estat molt partidari del col·lideratge”, admet Ferran Adrià. “I, quan parlem de col·lideratge, l’admiració mútua és molt important. Jo vaig tenir la sort de treballar amb en Juli Soler i amb el meu germà, l’Albert Adrià. Jo els admirava perquè tenien un talent brutal i s’esforçaven”.

Aquesta admiració mútua té efectes beneficiosos per a la resta del personal, segons la pròpia experiència d’Adrià. “Això és important per als col·líders, perquè provoca un efecte dòmino que es transmet a la resta de l’equip”, subratlla.

No només la situació actual de pandèmia suposa una pressió més que cal afegir a les habituals de la feina diària en un establiment de restauració. La necessitat d’innovar per no quedar-se enrere és un altre aspecte que no es pot deixar de banda. Aquesta és una parcel·la en què pocs experts al món superen l’experiència i els coneixements de Ferran Adrià.

“Per a innovar, es necessiten talent, passió i esforç. Però la primera cosa que s’ha de tenir clara és que la innovació és polièdrica, complexa i diversa. Tot això de la innovació no es pot universalitzar”, adverteix.

“El que és important és l’actitud innovadora. Inculcar a l’equip que, si hi ha un canvi, s’ha de fer”. En aquest sentit, Adrià anima a acabar amb la resistència al canvi dins dels negocis. “El queixar-te, aquest «no, no, no», és el que has de canviar a la teva empresa”, afirma.

Com es pot dur a terme la necessària innovació? Adrià assenyala diversos camins. Un és, simplement, copiar. Un model que pot resultar senzill en certs casos i que, segons el parer de l’expert, és possible si es fa amb honestedat, però que impedeix l’aprenentatge.

“En segon lloc, hi ha el que a mi m’agrada, que és adaptar models”, assenyala. Per exemple, viatjar a un país estranger, conèixer models de negoci que funcionen allà i adaptar-los al mercat intern. I, en tercer lloc, la coneguda com a innovació incremental. “Consisteix a introduir petits canvis creatius. Això està molt bé, perquè la suma de molts canvis incrementals fa que l’empresa estigui viva”, reflexiona. Finalment, Adrià esmenta la innovació disruptiva, un recurs que, segons ell, “està reservat per a quatre genis”.

“Segurament, el 90 % de les empreses a Espanya no té un pla estratègic. I això és un gran problema”. Així es refereix Ferran Adrià a l’aposta pel curt termini que observa en el panorama empresarial del país. Un panorama que, segons el seu parer, hauria de canviar.

“Una de les coses que més admiro en un líder és la seva visió: què passarà d’aquí a cinc, deu, quinze o vint anys. Jo això ho vaig aprendre al MIT i a Harvard, on sempre treballen amb aquestes periodicitats. En canvi, a Espanya, de vegades només ens importa el curt termini”, reflexiona.

“Avui cal conèixer el teu balanç, fer un pressupost anual, fer un pla de negoci a cinc anys i parlar-ho amb els teus assessors”, assegura Ferran Adrià, que també destaca la importància de tenir certs coneixements de gestió per portar un negoci de restauració. “Encara que tinguis un bar de tres persones, has de tenir formació en administració i gestió bàsiques”, aconsella.

En aquest sentit, recomana utilitzar recursos com CaixaBankLAB Campus, el portal de CaixaBank i elBullifoundation orientat a ajudar les iniciatives professionals del sector de la gastronomia i les seves indústries relacionades a través de la formació. “Només que un cop o dos a la setmana durant un mes vegis els webinars, ja podràs tenir una conversa amb el teu gestor. El que no pot ser és que sigui el gestor qui porti el teu negoci”, subratlla.

Com es pot fer un pla a cinc anys si el negoci depèn actualment d’ajudes públiques i regulacions variables? En aquest cas, Adrià recomana començar pel final. “Jo planificaria primer el 2025 i després el 2024, quan estarem en plena normalitat, i aniria reculant fins al 2021. Així sabràs els diners que necessites per resistir”, recomana.

En aquest sentit, els empresaris del sector no estan sols. Així ho testifiquen iniciatives com Food&Drinks de CaixaBank, adreçada a donar suport al sector de l’hostaleria mitjançant un model d’especialització i proximitat. Aquesta novetat ofereix serveis financers i no financers que s’adapten a les necessitats de bars, restaurants i cafeteries, amb mesures específiques de suport per preservar al màxim la liquiditat i facilitar la gestió de la seva activitat, especialment en la situació actual de pandèmia.

Entre els productes i serveis que inclou Food&Drinks, hi ha des de solucions tecnològiques de cobrament per a vendes tant físiques com online, fins a finançament adaptat als projectes i necessitats d’aquesta mena de negocis. També l’oferta d’eines específiques de gestió enfocades a la digitalització, que els permetran simplificar el seu dia a dia en qüestions como la gestió de reserves, les comandes online i l’anàlisi de vendes.

De cara al futur, Adrià aposta per donar suport a aquells restauradors que s’atreveixen a fer cuina d’avantguarda. “Un país és important en l’àmbit gastronòmic quan la cuina creativa està al nivell màxim i la tradicional també. Això és el que ha passat a Espanya aquests últims vint anys. Per això cal donar tot el suport que calgui a la gent que intenta obrir camins”.

Pel que fa a les conseqüències de la COVID-19 en el sector, Adrià considera que, tot i que passaran uns quants anys fins que la xarxa d’hostaleria que hi havia abans de la pandèmia torni a ser la mateixa, la pandèmia no portarà canvis operatius dràstics. Però sí que destaca alguns factors que poden influir, com el teletreball, que afecta els serveis de menjars del migdia, i la seva visió és optimista davant de temors com la possibilitat que ens acostumarem al fet que ens portin el menjar a casa.

“El servei a domicili hi serà, però la veritat és que jo he observat que, quan ens deixen sortir, ho fem tots en estampida”, explica. “Això es deu al fet que volem socialitzar. I fer-ho en un bar o un restaurant és primordial”, acaba dient.