Si hi ha un negoci que estigui patint les conseqüències de la pandèmia en primera línia, aquest és el de l’hostaleria. Tancaments intermitents, juntament amb modificacions d’horaris i aforaments, estan posant a prova moltes empreses de restauració a tot Espanya.

Milers d’empresaris es pregunten com sortir-se’n en un sector, el de l’hostaleria, que, juntament amb el de l’oci, ha acaparat nou de cada deu llocs de treball destruïts durant la pandèmia. Ferran Adrià, el cuiner que va revolucionar la gastronomia per elevar-la a un altre nivell, tracta de donar-los una resposta a través de la seva participació en la CaixaBank Talks titulada “Lideratge i gestió en el sector de la restauració”.

El fundador d’elBullifoundation parla sobre innovació i col·lideratge, però també sobre temes més mundans, com la planificació d’un negoci d’hostaleria en temps de pandèmia. Sobretot, anima els empresaris del sector a analitzar la seva situació de manera realista, prendre decisions basades en una anàlisi pragmàtica i transmetre confiança als seus equips.

“Per sortir-se’n de situacions complicades, pragmatisme i realisme”, aconsella Ferran Adrià als negocis d’hostaleria. Un punt de vista que resulta especialment valuós en un moment tan canviant com l’actual.

“Si parlem d’un restaurant, hauríem de crear un algoritme que reflectís conceptes com la seva solvència o quant paga de lloguer. Si, un cop observada la teva realitat, has de tancar, no t’ho has d’agafar com un fracàs. El que has de fer és tornar a començar. I, per tornar a començar, el que has de fer és creure en tu i en la resta del teu equip, sempre des d’un punt pragmàtic i realista”, reflexiona.

Tant per començar de nou com per continuar un projecte, Adrià considera que aquest és el moment en què un líder s’ha de posar al capdavant per guiar el seu equip. “Jo sempre he estat el primer d’arribar i l’últim d’anar-me’n. Crec que aquest és el moment en què líders i col·líders han de donar més exemple que mai, perquè, si no, l’equip cau”.

En aquesta tasca, transmetre esperança de manera realista és molt important, encara que sembli complicat. Només cal pensar en l’efecte beneficiós que tindran les vacunes a l’hora d’impulsar l’anhelada tornada a la normalitat, o fins i tot en les oportunitats que poden sorgir a l’hora d’adquirir restaurants a un preu avantatjós, tal com recorda Adrià.

Compartir la responsabilitat és una experiència que sempre pot resultar molt enriquidora en un negoci, però especialment quan la situació és delicada. No és el mateix afrontar les crisis en solitari que fer-ho amb el suport d’altres persones, especialment si se sent admiració per elles.

“Jo sempre he estat molt partidari del col·lideratge”, admet Ferran Adrià. “I, quan parlem de col·lideratge, l’admiració mútua és molt important. Jo vaig tenir la sort de treballar amb en Juli Soler i amb el meu germà, l’Albert Adrià. Jo els admirava perquè tenien un talent brutal i s’esforçaven”.

Aquesta admiració mútua té efectes beneficiosos per a la resta del personal, segons la pròpia experiència d’Adrià. “Això és important per als col·líders, perquè provoca un efecte dòmino que es transmet a la resta de l’equip”, subratlla.

No només la situació actual de pandèmia suposa una pressió més que cal afegir a les habituals de la feina diària en un establiment de restauració. La necessitat d’innovar per no quedar-se enrere és un altre aspecte que no es pot deixar de banda. Aquesta és una parcel·la en què pocs experts al món superen l’experiència i els coneixements de Ferran Adrià.

“Per a innovar, es necessiten talent, passió i esforç. Però la primera cosa que s’ha de tenir clara és que la innovació és polièdrica, complexa i diversa. Tot això de la innovació no es pot universalitzar”, adverteix.

“El que és important és l’actitud innovadora. Inculcar a l’equip que, si hi ha un canvi, s’ha de fer”. En aquest sentit, Adrià anima a acabar amb la resistència al canvi dins dels negocis. “El queixar-te, aquest «no, no, no», és el que has de canviar a la teva empresa”, afirma.

Com es pot dur a terme la necessària innovació? Adrià assenyala diversos camins. Un és, simplement, copiar. Un model que pot resultar senzill en certs casos i que, segons el parer de l’expert, és possible si es fa amb honestedat, però que impedeix l’aprenentatge.

“En segon lloc, hi ha el que a mi m’agrada, que és adaptar models”, assenyala. Per exemple, viatjar a un país estranger, conèixer models de negoci que funcionen allà i adaptar-los al mercat intern. I, en tercer lloc, la coneguda com a innovació incremental. “Consisteix a introduir petits canvis creatius. Això està molt bé, perquè la suma de molts canvis incrementals fa que l’empresa estigui viva”, reflexiona. Finalment, Adrià esmenta la innovació disruptiva, un recurs que, segons ell, “està reservat per a quatre genis”.

“Segurament, el 90 % de les empreses a Espanya no té un pla estratègic. I això és un gran problema”. Així es refereix Ferran Adrià a l’aposta pel curt termini que observa en el panorama empresarial del país. Un panorama que, segons el seu parer, hauria de canviar.

“Una de les coses que més admiro en un líder és la seva visió: què passarà d’aquí a cinc, deu, quinze o vint anys. Jo això ho vaig aprendre al MIT i a Harvard, on sempre treballen amb aquestes periodicitats. En canvi, a Espanya, de vegades només ens importa el curt termini”, reflexiona.

“Avui cal conèixer el teu balanç, fer un pressupost anual, fer un pla de negoci a cinc anys i parlar-ho amb els teus assessors”, assegura Ferran Adrià, que també destaca la importància de tenir certs coneixements de gestió per portar un negoci de restauració. “Encara que tinguis un bar de tres persones, has de tenir formació en administració i gestió bàsiques”, aconsella.

En aquest sentit, recomana utilitzar recursos com CaixaBankLAB Campus, el portal de CaixaBank i elBullifoundation orientat a ajudar les iniciatives professionals del sector de la gastronomia i les seves indústries relacionades a través de la formació. “Només que un cop o dos a la setmana durant un mes vegis els webinars, ja podràs tenir una conversa amb el teu gestor. El que no pot ser és que sigui el gestor qui porti el teu negoci”, subratlla.

Com es pot fer un pla a cinc anys si el negoci depèn actualment d’ajudes públiques i regulacions variables? En aquest cas, Adrià recomana començar pel final. “Jo planificaria primer el 2025 i després el 2024, quan estarem en plena normalitat, i aniria reculant fins al 2021. Així sabràs els diners que necessites per resistir”, recomana.

En aquest sentit, els empresaris del sector no estan sols. Així ho testifiquen iniciatives com Food&Drinks de CaixaBank, adreçada a donar suport al sector de l’hostaleria mitjançant un model d’especialització i proximitat. Aquesta novetat ofereix serveis financers i no financers que s’adapten a les necessitats de bars, restaurants i cafeteries, amb mesures específiques de suport per preservar al màxim la liquiditat i facilitar la gestió de la seva activitat, especialment en la situació actual de pandèmia.

Entre els productes i serveis que inclou Food&Drinks, hi ha des de solucions tecnològiques de cobrament per a vendes tant físiques com online, fins a finançament adaptat als projectes i necessitats d’aquesta mena de negocis. També l’oferta d’eines específiques de gestió enfocades a la digitalització, que els permetran simplificar el seu dia a dia en qüestions como la gestió de reserves, les comandes online i l’anàlisi de vendes.

De cara al futur, Adrià aposta per donar suport a aquells restauradors que s’atreveixen a fer cuina d’avantguarda. “Un país és important en l’àmbit gastronòmic quan la cuina creativa està al nivell màxim i la tradicional també. Això és el que ha passat a Espanya aquests últims vint anys. Per això cal donar tot el suport que calgui a la gent que intenta obrir camins”.

Pel que fa a les conseqüències de la COVID-19 en el sector, Adrià considera que, tot i que passaran uns quants anys fins que la xarxa d’hostaleria que hi havia abans de la pandèmia torni a ser la mateixa, la pandèmia no portarà canvis operatius dràstics. Però sí que destaca alguns factors que poden influir, com el teletreball, que afecta els serveis de menjars del migdia, i la seva visió és optimista davant de temors com la possibilitat que ens acostumarem al fet que ens portin el menjar a casa.

“El servei a domicili hi serà, però la veritat és que jo he observat que, quan ens deixen sortir, ho fem tots en estampida”, explica. “Això es deu al fet que volem socialitzar. I fer-ho en un bar o un restaurant és primordial”, acaba dient.

El darrer any ha estat dominat per una paraula: pandèmia. La crisi sanitària i econòmica causada per la irrupció de la COVID-19 ha acaparat l’atenció de tot el planeta i ha esdevingut el gran enemic a combatre. Persones de tot el món continuen preocupades cada dia per l’evolució d’aquest problema, que sembla no deixar espai per a res més.

Sens dubte, la pandèmia ha esdevingut el problema més urgent que ha d’afrontar la humanitat. Aquesta és la raó per la qual governs, empreses i organismes de tota mena dediquen els seus esforços a plantar-li cara. Tanmateix, no és l’únic desafiament que hem de superar. N’hi ha d’altres que no només suposen una greu amenaça per a l’economia de tot el planeta, sinó també per a la vida de milers de persones.

És el cas del canvi climàtic, una amenaça silenciosa que no podem permetre’ns perdre de vista. De fet, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) calcula en 250.000 les morts addicionals que provocarà cada any aquest problema a tot el món, entre 2030 i 2050.

Que el canvi climàtic és una de les grans dificultats a què hem de fer front és una cosa que no admet dubte. Tanmateix, enmig d’una crisi global que acapara l’atenció i preocupació dels ciutadans, queda espai per pensar en el futur del planeta? Què passa amb la nostra conscienciació mediambiental en plena pandèmia? Les dades indiquen que no només no s’ha debilitat, sinó que n’ha sortit reforçada. I l’educació ambiental pot ajudar-nos a aprofitar aquest impuls per avançar cap a un futur sostenible.

Segons el dossier “La gran oportunitat verda després de la COVID-19”, recollida per CaixaBank Research en el seu últim informe mensual, la preocupació pel canvi climàtic ha augmentat en els darrers anys, una tendència que no s’ha paralitzat per la irrupció de la pandèmia. En concret, el dossier esmenta una enquesta global d’Ipsos, efectuada la passada primavera, en què el 70% dels participants considerava el canvi climàtic com una crisi de similar envergadura a la causada pel coronavirus.

L’anàlisi també al·ludeix a una enquesta de Pew Research, que indica que el canvi climàtic és la preocupació més gran en el conjunt de països enquestats per segon any consecutiu, fins i tot per davant de l’evolució de la pandèmia o de la situació de l’economia mundial.

Tal com s’explica en el dossier, els efectes de la COVID-19 sobre la conscienciació mediambiental han consistit en un augment d’aquesta, així com en un augment de la percepció dels beneficis que suposa viure en un món menys contaminant. La clau ha estat la reducció de la pol·lució durant les primeres setmanes de confinament estricte, que ha permès a molts ciutadans observar per si mateixos com els beneficiava viure en un entorn més net.

L’augment de la consciència ecològica que ha dut la pandèmia es pot traduir en canvis reals en el dia a dia dels ciutadans cap a un consum més responsable, capaç d’impactar en el canvi climàtic. El dossier de CaixaBank Research apunta, de fet, cap a una finestra d’oportunitat que es produeix ara per consolidar hàbits com l’aposta pels productes locals, que pot ajudar a reduir les emissions contaminants.

També les empreses han girat la vista cap a qüestions mediambientals, tant per la pressió dels seus clients com per la mateixa conscienciació de gestors, accionistes o treballadors. Fins i tot el pla de recuperació europeu Next Generation UE (NGEU) destaca per l’elevat pes que tindran els projectes que contribuiran a la lluita contra el canvi climàtic i, alhora, a reconstruir l’economia de la zona en clau sostenible.

Amb la consciència mediambiental en un grau i un abast mai vistos fins ara, el moment no pot ser més propici per afrontar definitivament l’amenaça del canvi climàtic. En aquest context, l’educació ambiental és la millor eina que tenim a l’abast per apuntalar-la.

Es tracta, bàsicament, d’ajudar els ciutadans a augmentar la seva comprensió sobre els desafiaments ambientals que afrontem i, amb aquesta, facilitar la presa de decisions informades i responsables sobre això.

Tal com enumera el Consell Europeu, l’educació mediambiental persegueix cinc objectius principals: conscienciar les persones sobre els problemes que pateix el medi ambient; aportar els coneixements necessaris en temes mediambientals; generar més interès cap a la conservació del planeta; compartir aptituds útils per resoldre els problemes mediambientals; crear sentit de responsabilitat en les accions que fem tots cada dia i reflexionar-hi.

Es tracta d’un procés continu que ens permet saber quins gestos poden ajudar a afrontar problemes com el canvi climàtic, així com les conseqüències i impactes que tenen les nostres pròpies accions.

En aquest sentit, hi ha molts recursos que podem aprofitar, com ara els tests per posar a prova els nostres coneixements sobre el canvi climàtic o llistes d’accions en la nostra vida quotidiana que ens permetran ajudar a construir ciutats més ecològiques.

Els beneficis que una adequada consciència mediambiental suposen per al planeta són il·limitats, especialment si la inculquem en els més joves, que són els qui recolliran el nostre testimoni en la cura del planeta. No hi haurà un millor moment que el present per començar a cultivar-la.